Crème Dubarry
4 personnes
600 g de chou-fleur
morceaux de chou-fleur 5 à 6 par bol
1 litre de fond blanc de veau
160 g de blancs de poireau
160 g de crème épaisse
50 g de beurre
50 g de farine
sel et poivre
cerfeuil
Éplucher puis laver les poireaux et le chou-fleur.
Prélever quelques morceaux de chou-fleur pour la garniture et émincer les poireaux.
Porter le fond blanc de veau à ébullition.
Suer les blancs de poireau dans le beurre sans coloration.
Ajouter la farine, cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 minutes et laisser refroidir.
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et saler.
Cuire lentement à couvert pendant une heure.
Pendant ce temps, cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchir immédiatement et égoutter.
A la fin de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
Passer le potage au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Crémer, dresser puis ajouter les morceaux et des pluches de cerfeuil.
Lun 29 Avr - 19:15 par 
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